Що таке кейтеринг – огляд основних видів і напрямків + інструкція як організувати виїзний банкет самому

кейтеринг

У цій статті поговоримо про кейтеринг як бізнес. Що це таке, в чому полягають послуги кейтерингу і як організувати такий бізнес.

Будь-який захід, де передбачається частування людей їжею і напоями, якщо він відбувається не в ресторані, кафе або іншому спеціалізованому закладі, потребує багато сил, часу і грошей на приготування і організацію. На щастя, зараз не обов’язково все це робити самому. Можна звернутися в кейтерингову службу. Будь-якf велика подія (корпоратив, весільний банкет, світський прийом, конференція, презентація) рідко обходиться без участі таких служб. У цій статті ми розглянемо, що таке кейтеринг, навіщо він потрібен, які послуги пропонує, як вибрати кейтерингову компанію, а також дізнаємося, як організувати кейтеринг самостійно.

Що таке кейтеринг

Кейтеринг (від англ. To cater – постачати провізію) в самому базовому розумінні означає доставку їжі. На будь-яку кількість персон і в будь-яке місце: в парк, готель, офіс або додому. Цю послугу надають ресторани, кафе і багато інших стаціонарних закладів громадського харчування.

Згодом поняття «кейтеринг» обросло безліччю додаткових смислів. Зараз під ним найчастіше розуміють виїзне ресторанне обслуговування, позаяк до доставки їжі ресторанам стали замовляти і відповідний сервіс на території замовника.

Аутсорсинг харчування (коли компанія передає певні функції сторонньому підряднику) в навчальних та медичних закладах, армії, в’язницях, бізнес-центрах, великих компаніях і т.д. – це теж кейтеринг.

Сьогодні кейтерингові агентства, які раніше відповідали переважно за організацію харчування на заході, перетворилися в івент-агентства (від англ. еvent – подія), що відповідають за комплексну організацію всього свята від початку до кінця. В обов’язки кейтерів тепер входять розробка концепції, написання сценарію і шоу-програми заходу, підбір місця, артистів, декораторське оформлення та інше.

Коло можливостей кейтерингу дуже широке. З його допомогою можна організувати як грандіозний офіційний прийом для віп-персон, так і невелику приватну вечірку, барбекю на природі або дитяче свято.

Основними клієнтами кейтерингу є великий бізнес холдингів і корпорацій, які проводять форуми, семінари та тімбілдінги . Вони забезпечують до 80% замовлень для кейтерингових агентств. Решта 20% – замовлення на приватні заходи і домашні події.

Обсяг світового ринку кейтеринг-індустрії, як кажуть експерти, становить мільярди доларів. В Україні поки що ринок знаходиться на зародковій стадії.

Історія кейтерингу

Вважається, що прабатьком кейтерингу був французький кухар Франсуа Ватель, який за часів короля Людовика XIV проводив грандіозні бенкети на замовлення різних видних персон того часу. Його часто брали «в оренду» і кардинал Мазаріні, і фактичний прем’єр-міністр країни Жан-Батист Кольбер.

У вигляді послуги з організації виїзного громадського харчування кейтеринг зародився на початку ХХ століття в США. У той час там будувалися хмарочоси, де були одночасно задіяні сотні будівельників. З’являлися великі корпорації з тисячами співробітників в одній будівлі. Всіх їх потрібно було годувати протягом робочого дня, і компаніям виявилося дешевше і простіше доставляти їжу до працівників, а не працівників до їжі. Тому обіди почали замовляти в найближчих закладах громадського харчування з доставкою на місце роботи. Пізніше ця ідея швидко поширилася і прижилася в Європі.

Найбільшими кейтеринговими компаніями є Compass Group (Великобританія) і Sodexo (Франція). Обидві визнані світовими лідерами кейтеринг-індустрії.

Корпорація Compass Group надає найрізноманітніші послуги по всьому світу – соціальні ( «годує» армії 23 країн світу), забезпечує харчування в аеропортах, обслуговує VIP-персон і т.д.

Sodexo працює в 80 країнах світу, де забезпечує харчування працівників промислових підприємств, персоналу і пацієнтів в медичних установах, співробітників і студентів навчальних закладів. Крім того компанія обслуговує віддалені об’єкти, в’язниці та будинки престарілих. У компанії 34 тисячі філій, в яких працюють близько 380 тисяч співробітників.

Які послуги надає кейтеринг

Стандартні послуги

Кожне агентство, незалежно від напрямку і цінового сегменту, в якому працює, має базовий набір послуг:

  • складання меню і розрахунок вартості,
  • тестінг – попередня дегустація страв для їх оцінки замовниками,
  • приготування страв за узгодженим меню,
  • доставка страв в певний час у вказане місце.

При організації заходу з нагоди певної події (дня народження, весілля, корпоративу, конференції і т.п.) в кейтеринговому агентстві можна замовити додаткові опції:

  • сценарій кейтерингу – розробляється в залежності від типу майбутнього заходу (банкет, фуршет і т. д.) і з урахуванням кількості гостей. У сценарії визначається тривалість і час початку торжества, способи розстановки столів і допоміжного обладнання, час подачі їжі, зміни страв і інші нюанси.
  • оренда необхідного набору посуду, обладнання (мангали, грилі, барбекю), текстилю (намети, скатертини, серветки) і меблів (столи, стільці, етажерки та ін.),
  • сервірування столів,
  • менеджмент – від складання логістичної схеми до інструктажу і координації всього персоналу, який обслуговує захід;
  • послуги кухарів, офіціантів і барменів.
  • регіональне планування – зонування території та підготовка плану технічного приміщення;

Додаткові послуги

Деякі кейтерингові компанії, поряд з івент-агентствами, пропонують своїм клієнтам організацію свята «під ключ». До переліку додаткових послуг в цьому випадку входять:

  • підготовка сценарію з розважальною програмою;
  • декор майданчика (тканиною, квітами, повітряними кулями);
  • надання ведучого;
  • запрошення артистів і музикантів;
  • оренда музичного обладнання;
  • послуги перукаря і візажиста;
  • фото- і відеозйомка;
  • організація феєрверку та інших видовищних ефектів;
  • трансферт гостей до місця торжества і назад.

Такий комплексний підхід дозволяє клієнтам перекласти турботу про всі деталі заходи на плечі професіоналів.

Основні види і напрямки кейтерингу

У кейтерінгу є безліч видів і форм: від доставки обідів в одноразових контейнерах до організації багатотисячних банкетів і прийомів як в приміщенні, так і під відкритим небом. Існує кілька класифікацій сервісу в залежності від місця проведення заходу, способу його обслуговування, статусу клієнта і ряду інших особливостей і умов.

Із загального різноманіття можна виділити три основні види кейтерингу:

  • приготування їжі та надання виїзних послуг,
  • приготування їжі за межами приміщення і виїзне обслуговування,
  • контракт на поставку готових до вживання страв.

За місцем виробництва їжі і способу організації процесу кейтерингу виділяють наступні види:

  • У приміщенні ( оn-premise catering ) – коли страви готуються на спеціалізованій кухні кейтеринговіої компанії з усім необхідним обладнанням: печами, холодильниками, меблями, посудом. Майданчик проведення заходу (банкетний зал) може бути поруч з виробничим приміщенням, а може бути віддаленим від нього. Кейтери забезпечать і доставку страв, і виїзне ресторанне обслуговування в готелях, конгрес-центрах, конференц-залах, клубах і т.д.
  • Поза приміщенням (оff-premise catering, або «виїзне обслуговування») –  передбачає приготування їжі та обслуговування заходу на території замовника (на закритома чи відкритому майданчику): в заміських маєтках, в офісних приміщеннях підприємств, фірм, на полях і галявинах. Наявність оснащеної спеціалізованої кухні не передбачається. Страви готуються на мобільному обладнанні.
  • Доставка готових страв – їжу за узгодженим меню готують на виробництві в кейтеринговій компанії. А клієнту її тільки доставляють. Сервірування столів і оформлення майданчика в даному випадку будуть додатковими опціями, від яких можна відмовитися. Офіціанти не передбачаються. Іншими словами, кейтер може привезти їжу і накрити на стіл, а може просто віддати замовлення клієнта, і той сам займеться сервіруванням. Як домовляться.

Залежно від типу послуг, що надаються виділяють:

  • Подієвий, або тайм-кейтеринг – обслуговування заходу (івенту). Саме до тайм-кейтерингу вдаються при проведенні корпоративної вечірки, весільного торжества, виставки, дилерської конференції. Цей вид кейтерингу передбачає разове надання послуг, орієнтоване на конкретну подію.
  • Офісний, або плейс-кейтеринг ( «контрактний», «корпоративний») – це вже довгострокове обслуговування на контрактній основі різних підприємств і організацій, у яких немає власних харчоблоків і які розташовані досить далеко від інших закладів громадського харчування. Даний вид сервісу не передбачає організацію і обслуговування святкового заходу, а являє собою щоденну доставку обідів всім співробітникам компанії-замовника. При підписанні контракту сторонами обумовлюються меню і час доставки провізії.
  • Транспортний кейтеринг – забезпечення готовою їжею співробітників і пасажирів на авіаційному, залізничному, морському, автомобільному транспорті. Кейтеринг передбачає доставку продуктів до місця і часу відправлення і (або) постачання продуктів по всьому шляху проходження.

Склад харчування при цьому визначає транспортна компанія. Приготуванням їжі, як правило, займаються сторонні кейтерингові організації, з якими транспортна компанія укладає договір.

  • Кулінарний кейтеринг (cookery) – приготування і продаж страв «на винос» або з доставкою до клієнта. До цього виду кейтерингу відноситься, наприклад, продаж упакованих бутербродів, кондитерських виробів, прохолодних напоїв під час масових заходів – фестивалів, спортивних змагань та ін.

Залежно від статусу клієнта виділяють:

  • VIP-кейтеринг – обслуговування вищого класу: кращі кухарі, офіціанти вищої кваліфікації, страви «високої кухні». Замовляється, як правило, для невеликої групи людей або зовсім для одного клієнта. Страви готують безпосередньо перед подачею з використанням найсучасніших кейтеринг-технологій.
  • Мас-кейтеринг – це обслуговування масового заходу чи великої групи споживачів. Громадське харчування в звичному його розумінні – столові на виробничих підприємствах, харчування в готелях, пансіонатах і т.п. .. Приготування їжі та обслуговування в даному випадку строго відповідає розробленим для галузі стандартам

До самостійних видів кейтерингу відносяться:

  • Соціальний кейтеринг – організація харчування в некомерційних організаціях: дитячих садах, школах та інших навчальних закладах, лікарнях, притулках, виправних установах, армії і т.д.

Світовим лідером соціального кейтерингу є міжнародна компанія Sodexo. Ця фірма доставляє страви в лікарні, навчальні заклади, на промпідприємства і віддалені об’єкти (наприклад, вахтові селища нафтогазового, гірничодобувного і промислового сектора, виробничі і будівельні об’єкти і т.д.). У Sodexo є дві схеми роботи. Перша: через центральну кухню – на об’єкті лише здійснювався розігрів і, можливо, приготування салатів. Друга: кухня одного об’єкта готує їжу на кілька (5-6) найближчих установ.

  • Індустріальний кейтеринг –  організація харчування на великих і середніх промислових підприємствах, де є власний харчоблок (заводські їдальні). З метою економії заводи відмовляються від власної служби харчування і замовляють готове харчування на спеціалізованому комбінаті. За рахунок індустріального кейтерингу підприємство скорочує витрати на утримання штату співробітників. У харчоблоці залишається декілька людей, які відповідають за розігрів і роздачу їжі, а також за прибирання приміщення.
  • Дитячий кейтеринг – організація харчування, оформлення та обслуговування на дитячих святах і заходах для дітей в домашніх умовах, в школі, в дитячому таборі і т. д. Від інших форм подієвого кейтерингу «дитячий» відрізняється складом меню і оформленням. Меню формується з натуральних продуктів, з урахуванням віку дітей, що беруть участь в заході. Не використовуються соуси, гострі прянощі і приправи.
  • Кальянний кейтеринг – оренда кальянів і виїзні послуги кальянщиків на території замовника. Кальянний кейтеринг замовляється в якості додаткової розваги гостей на різних заходах: від весіль до ділових зустрічей. Крім безпосередньо процесу куріння кальяну, цей вид кейтерингу пропонує майстер-класи з приготування кальяну і послугу «сигарного обслуговування під ключ».
  • Еко-кейтеринг – відповідь ринку на прагнення суспільства до здорового способу життя, їжі з натуральних продуктів і усвідомленого споживання. Кейтерингові агентства, дотримуючись цього тренду, пропонують своїм клієнтам еко-фуршети і еко-банкети, в меню яких включають «екологічні страви»: стейки молодих бичків, свіжоспечений домашній хліб, стиглі овочі і зелені салати, молочний сир, запечену буженину і т. д .
  • Вегетаріанський кейтеринг, відповідно, готує тільки вегетаріанські страви.

Формати подієвого кейтерингового обслуговування

Подієвий кейтеринг поряд з офісним (контрактним) вважається найбільш поширеним в Україні видом виїзного ресторанного обслуговування. Він тісно пов’язаний з event-бізнесом, тому що орієнтований на надання послуг з організації та оформлення свят та урочистостей в різних форматах. Розглянемо докладніше кожен з них.

  • Банкет – передбачає розсадження гостей за сервірованими столами. У меню банкету кейтерингові компанії включають повний набір страв: холодні і гарячі закуски, салати, основні гарячі страви, напої, десерти і випічку. Обслуговують банкет офіціанти. Організувати захід у цьому форматі можна на будь-якому майданчику, достатнім за розміром (з розрахунку 1-1,5 кв.м. на кожного гостя): в банкетному залі, ресторані, заміському особняку або літньому наметі на природі.
  • Гала-вечеря – на відміну від банкету, носить більш офіційний і вишуканий характер. За стилістикою більше підходить до світських раутів.

Гала-вечеря найчастіше проводиться для підтримки іміджу замовника, хоча може бути приурочена до різних подій: від завершення ділових переговорів до збору благодійних пожертвувань.

Формат гала-вечері вимагає дотримання певного церемоніалу: кожен гість, який бере участь в заході, має на руках запрошення. У запрошенні вказується номер столика і місце, прописується dress-code.

Стіл сервірують з використанням срібла, порцеляни й кришталю. Меню включає холодні і гарячі закуски, основні гарячі страви, які готуються прямо під час заходу, щоб зберегти їх свіжими і соковитими, і напої.

  • Фуршет – на відміну від банкету або гала-вечері не передбачає розсадження гостей за столами і ресторанну подачу страв. Їжа на фуршеті виставляється на загальних довгих столах по центру залу або уздовж стін. Столи для фуршету вище традиційних (не менше 1 метра), щоб зручно було брати з них їжу, не нахиляючись. Учасники заходу вільно переміщаються по залу.

Фуршетне меню не передбачає складних гарячих страв. У нього включаються легкі закуски, снеки (страви для перекусу) і десерти: канапе, салати, м’ясні, овочеві, сирні нарізки і т.п., з гарячого – міні-шашлички, стейки, смажені крила / ніжки птиці та інше, з солодкого – капкейкі, макаронси, печиво і т.д. Всі страви повинні бути оформлені порційно (в маленьких креманках, фужерах, тарталетках), щоб їх зручно було брати руками або наколювати на виделку (звідси і назва формату «фуршет», фр. Fourchette – вилка). З напоїв на фуршеті пропонують шампанське, різні сорти вин, соки, морси, мінеральну воду.

Фуршет передбачає повне самообслуговування. Офіціанти знаходяться в залі, щоб ненав’язливо пропонувати гостям закуски і напої, прибирати порожні пляшки та використані тарілки, стежити за порядком на столах.

Універсальний, економічний і простий в плані підготовки формат підходить абсолютно для всіх заходів від офіційних і ділових до приватних і сімейних свят. Фуршет, як правило, організовують у випадках, якщо часу на захід відведено небагато (2-3 години) і мета його в невимушеному спілкуванні, а не у великій кількості трапези. Зручний для проведення заходів на будь-якому майданчику – від банкетних залів до відкритих галявин за містом.

  • Шведський стіл (буфет, вільна сервіровка) –  цей спосіб обслуговування гостей найчастіше використовують ресторани при готелях і готелях, яким потрібно нагодувати велику кількість відвідувачів. Формат «шведського столу» дозволяє значно скоротити час прийому їжі: на сніданок витрачається близько 15 хвилин, обід і вечерю – не більше півгодини.

При організації «шведського столу», як і при фуршеті, всі страви виставляються на загальні столи, а гості самі вибирають, що будуть коштувати. Накладати їжу в тарілки учасники заходу можуть самостійно або попросити про це офіціанта.

На відміну від фуршету, не всі страви в меню «шведського столу» оформлені порційно. Крім того, в цьому форматі передбачені столи з вільним розсадженням і використання приладів. Меню «шведського столу» багатше, якщо порівнювати його з фуршетом. У більшості випадків в нього входять гарячі та холодні міні-закуски, ситні і легкі салати, перші страви, гарніри, другі страви з м’яса або риби, овочі, фрукти, десерти.

Формат «шведського столу» вибирають для організації харчування гостей на конференціях, презентаціях, тривалих нарадах, виставках, симпозіумах та бізнес-переговорах.

  • Кава-брейк – це коротка перерва на перекус між частинами основного бізнес-заходу: ділової зустрічі, конференції, наради, переговорів, тренінгу або семінару. У кейтерінгу це найшвидший формат – до 40 хвилин, з періодичністю кожні 2-2,5 години. Як і в фуршеті, гості не сідають за столи, а перекушують стоячи.

Обов’язкова умова кава-брейку – холодні і гарячі безалкогольні напої: соки, вода, чай, кава. Традиційне меню кава-брейку включає легкі закуски: канапе, пиріжки, печиво, цукерки, сезонні фрукти і овочі – все в максимально зручній подачі. Чим вище статус учасників заходу, тим вищою повинна бути якість напоїв і продуктів, вишуканішою сервіровка і оформлення столів. На каву-брейках немає розпорядників та офіціантів, кожен обслуговує сам себе.

  • Коктейль (виїзний бар) – найбільш «компактний» і найменш витратний формат кейтерингу. Основою меню стають оригінальні авторські коктейлі, домашні лимонади, смузі, а також шампанське, ігристі вина і настоянки. Міцний алкоголь буває рідко. З їжі в меню включаються легкі закуски: канапе, овочеві та м’ясні роли, міні-сендвічі і т.п., все в міні-форматі зі шпажками або серветками.

На відміну від фуршету, їжа не виставляється на столи, а підноситься офіціантами. Гості вільно переміщаються по залу і спілкуються один з одним.

«Коктейль» підходить для світських заходів: презентацій, прем’єр, виставок і вечірок. Захід в цьому форматі можна провести в банкетному залі, в наметі або на відкритому майданчику за умови гарної погоди. «Коктейль» часто замовляють кейтерів разом з опцією бармен-шоу.

  • Пікнік (барбекю, гриль) – формат для заміських заходів. Однаково підходить і для офіційних приводів, начебто святкування днів народження, відкриття нової філії компанії або досягнення певних бізнес-цілей, і для неформальних – тімбілдингових заходів, корпоративів, сімейних свят тощо.

Пікнік зазвичай розтягують на весь день. Тому часто при його організації поєднують кілька форматів кейтерингу (фуршет, бар і т.п.).

В меню переважають прості страви з м’яса, риби, птиці, овочів і навіть фруктів. Всі страви готуються на місці на мангалі, грилі, барбекю або в казані.

У сучасному кейтерінгу існує ще кілька форматів, які рідко використовуються як самостійні способи організації заходу, але часто – як доповнення.

  • Станції анімації – це демонстраційне приготування страв. Як відзначають експерти, в «репертуарі» кухаря-аніматора має бути не менше 10 страв, які він може приготувати прямо перед гостями, а іноді і разом з ними. Приготувати на анімаційній станції можна будь-які страви – і прості, і складні. З простих, наприклад, печуть млинці, ріжуть салати, роблять карвінг (художню нарізку) з риби, м’яса або овочів. Зі складних – готують плов, вуха, баранчика на рожні і т. д. Станції анімації замовляються для розваги гостей.
  • Candy-бар, або «солодкий стіл» – використовується при організації весіль і дитячих свят. Candy-бар оформляють за фуршетним принципом: підбирають порційні десерти, які можна їсти без столових приборів: капкейкі, макаронси, кошички з фруктами, маршмеллоу, печиво і т.п. і виставляють на один або кілька столів. Прикрашаються, як правило, в єдиному тематичному стилі.
  • Лаунж кафе (Lounge Cafe)  або “диванна зона” – використовується на великих заходах на кшталт конференцій, форумів, семінарів, виставок. Це відгороджений майданчик з м’якими меблями, щоб гості могли при потребі побути в тиші або поспілкуватися в більш спокійній обстановці. У лаундж кафе, як правило, подають каву і легкі закуски.

Трапляються заходи, під час проведення яких неможливо обмежиться одним форматом обслуговування. Наприклад, під час організації ділових конференцій, індустріальних виставок і форумів, які розтягуються на кілька днів, кейтерингові агентства використовують відразу декілька форматів. Наприклад, день починають зі сніданку, після нього йде кілька перерв на каву, потім фуршет або ланч, а завершує захід прощальний банкет.

Цінове сегментування

Кейтерингові компанії відрізняються один від одного в основному за вартістю сервісу. Ціновий сегмент – головний фактор, що визначає цільову аудиторію кейтерингових компаній і набір послуг, що надаються:

  • Кейтеринг економ-класу – це недорога цілодобова доставка шашлику, піци, суші та інших готових страв додому або в офіс. Сума мінімального замовлення в середньому становить від 250 до 500 гривень. Це контрактний офісний кейтеринг, де середня ціна – 150-250 гривень за один обід Заробляють такі компанії на обсягах замовлення. Один договір на 300-500 гарячих обідів на 5 днів в тиждень, це 6-10 тисяч порцій на місяць. Деякі з таких компаній під тиском високої конкуренції, розширюють спектр послуг, що надаються і все ж беруть в обслуговування невеликі заходи на скромну кількість персон (в середньому від 2-4 до 100 осіб). Також в сегменті економ-кейтерингу присутні більші і дорогі компанії, готові брати маленькі замовлення та обслуговувати заходи з невеликим бюджетом.
  • Середній ціновий сегмент займає класичне виїзне ресторанне обслуговування, подієвий кейтеринг, більшість івент-заходів. Мінімальна сума замовлення тут варіюється від 2,5-5 тисяч гривень до 10-15 тисяч гривень (в залежності від кількості гостей і формату святкування).
  • Кейтеринг преміум-класу– це виїзне харчування ексклюзивного рівня для дуже важливих персон. Мінімальна сума замовлення стартує від 100 тисяч гривень. «Преміальність» включає в себе не тільки ціну на послуги, делікатеси, дорогі напої і дорогоцінні прилади, але і рівень шеф-кухаря, банкетного менеджера, здатного вирішити будь-яке питання, зовнішній вигляд і кваліфікацію офіціантів і т.д.

Скільки коштують кейтерингові послуги

Ціна на кейтеринг складається з безлічі складових. Залежить від:

  • рівня кейтерингової компанії,
  • кількості гостей,
  • місця розташування майданчика (його віддаленості від міста) і вартості оренди,
  • формату заходу (банкет, фуршет, пікнік і т. д),
  • складу меню,
  • набору додаткових послуг (робота персоналу, доставка страв, текстиль, посуд та ін.)
  • тривалості заходу.

До цього додаються витрати на дорогу, замовлення і доставку продуктів, собівартість готових страв з урахуванням роботи кухарів і безліч інших нюансів.

Всі ці фактори враховуються при складанні кошторису заходу менеджером кейтерингової компанії. Кошторис коригується і узгоджується замовником. Як правило, агентства просять від клієнта затвердити кошторис не пізніше ніж за 2 доби до заходу (у виняткових випадках за добу) і внести передоплату. Розмір передоплати залежить від конкретної компанії, але в середньому становить – 50-70% від кошторисної вартості. Після цього кейтерингове агентство приступає до роботи.

Типовий розрахунок вартості меню виглядає так: Ціна = (СП + ВМК + ВО + Т + І). СП – собівартість продуктів, де ВМК-витрати на кухарів і мийників, ВБ-витрати на офіціантів і барменів, Т-витрати на транспорт, І-інші витрати (оренда техніки).

Щоб допомогти своїм потенційним клієнтам зорієнтуватися у вартості своїх послуг, кейтерингові компанії розраховують мінімальні ціни на різні види замовлень і розміщують цю інформацію на власному сайті.

Як вибрати кейтерингову компанію

Кейтеринг потрібно вибирати так само, як і будь-яку іншу послугу або товар. Тут немає сенсу винаходити велосипед.

Спочатку забиваємо запит в пошуковик. Враховуємо, що серед перших результатів пошуку, швидше за все, будуть не найкращі і затребувані компанії, а ті, що вклали більше грошей в розкрутку.

Вивчивши сайти обраних кейтерингових агентств, відправляємо всім запити, пишемо або дзвонимо. Паралельно цікавимося рекомендаціями у знайомих і на інтернет-форумах. Є в мережі окремі сайти, де люди діляться враженнями про найрізноманітніші товари і послуги. Кейтерінг може бути в їх числі. Правда, реальність відгуків тут ніхто не гарантує, тому краще все ж покладатися на знайомих або їх знайомих. При виборі будь-яких товарів або послуг, важливо знати думку тих, хто вже їх спробував. У випадку з вибором кейтерингового агентства, ідеально було б знайти когось з колишніх або постійних клієнтів. Вони допомогли б розібратися у всіх тонкощах процесу.

Визначившись з кількома кейтеринговими агентствами і отримавши від них цінові пропозиції, важливо з’ясувати, що саме входить в названу ціну і чи є якісь послуги, які треба буде оплачувати окремо. Наприклад, оренда посуду, послуги офіціантів і їх кількість, текстиль, яким будуть прикрашати фуршет або банкет. Остаточна ціна на кейтеринг складеться з тих послуг, які обере клієнт.

Про відповідальність кейтерингової компанії свідчить послуга попередньої дегустації (тестінг). Триває зазвичай до двох годин, може проводитися як на території замовника, так і в офісі кейтерингової компанії. Тестінг – це час, коли можна спробувати не тільки смак страв, але і оцінити їх оформлення, подачу, сервіровування і роботу офіціантів. Важливо, щоб персонал був спритний, акуратний, ввічливий і доброзичливий, адекватно сприймав критику і був готовий враховувати індивідуальні побажання замовника.

На що ще звернути увагу при виборі кейтерингової компанії:

  • Чи враховується при складанні меню сезонність. Як правило, в холодну пору року люди більше їдять, причому м’ясних закусок або гарячих страв. У теплу пору року – більше п’ють і надають перевагу овочам та фруктам.
  • Чи розроблена форма одягу офіціантів, наприклад, для неформальних заходів та офіційних прийомів, визначено їх кількість на кожен стіл? Відразу відзначимо, що далеко не кожна кейтерінгова компанія може гарантувати професіоналізм обслуговуючого персоналу. У більшості випадків офіціантів наймають спеціально під захід. Часу на їх якісний відбір не завжди вистачає. Навіть в Києві тільки одиниці компаній мають в штаті хоча б кілька офіціантів. Особливо складно з офіціантами в розпал свят, наприклад, в грудні – період новорічних корпоративів, або в весільний сезон – з квітня по вересень кожного року. Досвідчених швидко розбирають, і на більшості заходів працюють початківці офіціанти, що позначається на якості обслуговування.
  • Чи пропонує агентство схему розміщення столів. Вона повинна забезпечувати легкий доступ офіціантів до кожного столу.
  • Скількох гостей кейтерінгова компанія може обслужити. Не кожне агентство має в своєму розпорядженні достатні технічні можливості, щоб обслуговувати масштабні заходи – на 1-1,5 тисячі осіб. Більшість, як правило, орендують обладнання, меблі та посуд один у одного. Це не страшно, але краще знати про такі нюанси заздалегідь і бути готовим до деяких незначних неузгоджень. Наприклад, зони на майданчику можуть бути обставлені по-різному.
  • До речі, про посуд. Тут важливо з’ясувати чи є у агентства достатня кількість предметів сервіровки на кількість ваших гостей. Попросіть показати всі доступні варіанти. З’ясуйте чи готова компанія запропонувати вам інші варіанти посуду, в разі якщо наявні колекції вам не сподобаються або їх кількості не вистачить.
  • Чи є у компанії особливі вимоги до водо- і електропостачання. Цей момент важливий, якщо захід планується на відкритому повітрі або в необладнаному просторі. Замовнику варто знати, які умови потрібно дотримати при виборі і оренді майданчика, щоб кейтери змогли виконати замовлення. Або як кейтерінгова компанія може вирішити питання за відсутності на майданчику достатньої кількості води і електрики.
  • Документи і медкнижки. Не забудьте переконатися в їх наявності.

Як організувати кейтеринг самому?

Експерти стверджують, що просто так в кейтеринг з вулиці ніхто не приходить. Для початку всім бажаючим спробувати власні сили в цій галузі рекомендують попрацювати в сфері громадського харчування (починати хоча б з офіціанта) і в процесі зрозуміти, як все влаштовано.

Спеціальності кейтеринг в Україні не існує, в сучасних вітчизняних вузах цьому не вчать. Але багато кейтерингових компаній відкривають власні школи, проводять курси і беруть на стажування своїх випускників.

Стартувати в кейтерингу можна з будь-якої суми. Деякі експерти вважають кейтеринг одним з небагатьох напрямків в бізнесі, де відкрити власну справу можна взагалі без вкладень. На першому етапі необов’язково купувати обладнання.

Зараз є багато компаній, які здають в оренду столи, текстиль та посуд. Існують компанії, які готують їжу будь-якої складності і в будь-якій кількості на замовлення. Є компанії, які займаються перевезеннями. Гроші на це можна брати з клієнтів, працюючи з ними по передоплаті. На початковому етапі важливіше виконувати роль івент-менеджера в кейтерингу та грамотно організувати всі процеси при підготовці заходів, об’єднувати і контролювати роботу кожного субпідрядника.

Така модель цілком життєздатна при обслуговуванні 1-3 івент-заходів на тиждень. У міру збільшення кількості замовлень можна поступово закуповувати власне обладнання (плити, холодильники, які будуть зберігати їжу до подачі), інвентар (меблі, текстиль, посуд), наймати свій персонал (у всіх співробітників повинні бути медкнижки), делегувати частину контрольних і організаційних функцій.

Що стосується приготування їжі, то, як розповідають досвідчені спеціалісти в цій галузі, починаючому кейтеринговому агентству неважко домовитися з ресторанами: «Ресторан охоче буде працювати по передоплаті. Йому це вигідно. В кейтерингових агентствах так навіть дешевше. Кейтер надає ресторану меню і каже, що воно повинно бути готове через два тижні, називає конкретну.  Контролювати роботу кухарів ресторану може кухар (довірена особа) кейтерингової компанії, про це теж можна домовитися з рестораном.

Самостійна організація кейтеринг-заходу

Організувати кейтеринг-захід можна і самостійно. Наприклад, корпоратив на роботі або домашню вечірку з друзями неважко провести в форматі фуршету. Як ми розповідали вище, фуршет – найпростіший у підготовці та найбільш бюджетний з усіх різновидів кейтерингу. Для нього не потрібен великий майданчик, офіс або звичайна квартира цілком підійдуть. Крім місця потрібно продумати інші деталі:

  • Концепцію заходу. Від неї багато чого залежить. Якщо збираєтеся провести “гангстерську” корпоративну вечірку, то важливо подбати про dress-code, оформлення залу, столів, стилізацію страв, сценарій і т.д.
  • Дату. Професіонали радять вибирати з робочих днів вівторок або четвер, якщо мова йде про корпоративний захід. У ці дні, за їхніми спостереженнями, офісним працівникам легше відволіктися від роботи і перенести поточні справи на наступні дні. Вихідні найкраще підходять для сімейних свят.
  • Кількість гостей.
  • Час початку заходу. Тут кейтери радять позначити окремо час збору гостей, щоб уникнути масових запізнень. Простий прийом – запрошувати людей на більш ранній час. Припустимо, фуршет планується на 17.00, вкажіть в персональних запрошеннях час збору – 16.30. Кейтери радять передбачати на збір гостей не менше 10 хвилин, якщо запрошених буде менше 20 осіб. Як мінімум 15 хвилин потрібно, щоб зібрати 30 чоловік і більше 20 хвилин йде на збір від 40 гостей. Сам фуршет теж слід готувати не до самого приходу запрошених, а як мінімум за годину до першого гостя. Тобто, якщо намітили вечірку на 17.00, гостей запросили до 16.45, то столи повинні бути накриті вже до 16 години. Буде час щоб перепочити і згадати щось важливе.
  • Час закінчення заходу. Фуршет, як ми пам’ятаємо, нетривалий формат. Триває зазвичай не довше 2-3 годин. Як правило, потім гості самі починають розходитися. Не забороняється оголосити гостям про те, що офіційна частина фуршету закінчена.
  • Меню.

Головне завдання в приготуванні страв для будь-якого кейтеринг-заходу: точно розрахувати обсяг порцій, кількість по числу гостей і обсяг вихідних продуктів. Прийнято вважати, що їжі на фуршеті повинно бути стільки, щоб кожному гостю дісталося від 550гр до 1 кг. При цьому досвідчені кейтери радять готувати на 10% менше, щоб не залишалося багато зайвої їжі.

Якщо збираєтеся готувати самостійно, краще вибирати найпростіші закуски – холодні і гарячі, – а також десерти. Рецепти легко знайти на кулінарних сайтах, там же є і рекомендації з фотографіями з оформлення страв і закусок.

Горілку, вино, шампанське, соки і води рекомендується заздалегідь охолодити. Для інших напоїв допускається кімнатна температура.

Після того як визначитеся з меню, потрібно ретельно продумати оформлення приміщення і столів, сервіровку і посуд. Від цього залежить загальне враження про захід. Якщо простір невеликий, для його економії можна використовувати менше столів, а їжу на них розставляти на декількох рівнях (використовуючи хоча б перевернуті склянки). З приміщення потрібно обов’язково прибрати всі стільці. Столи повинні бути накриті скатертинами (щоб до підлоги залишилося 5 см). Ще потрібно подбати про:

  • штопор,
  • сміттєві пакети,
  • кухонні рушники для витирання поверхонь,
  • кухонні інструменти (лопатки, щипці і т.д.),
  • контейнери для залишків їжі, вази для квітів.

Відповіді на питання читачів

«Наскільки реально замовляти кейтеринг додому? Як не крути, але це досить дорога послуга . Дозволити собі «виїзне ресторанне обслуговування» може далеко не кожен, бо люди у нас живуть від зарплати до зарплати».

В реальності все не так. Ринок кейтерингових послуг висококонкурентний, що позначається на ціні. Компанії в боротьбі за клієнта намагаються зробити свої послуги максимально доступними для більшої кількості людей. Є багато способів здешевити послугу, наприклад, замовити доставку без обслуговування. Або порахувати, у скільки обійдеться самостійне приготування страв і порівняти з пропозицією кейтерів. Найчастіше при замовленні на п’ять і більше осіб ціна кейтерингу стає нижчою, ніж собівартість тієї ж їжі, купленої або приготовленої самостійно. Крім того, страви, приготовані професіоналами, будуть вишуканішими і зовні привабливішими, ніж приготовані самостійно (в більшості випадків). Щоб зробити фуршет або каву-брейк за якістю трохи вищою «бутербродів і чаю», необхідно знати рецептуру і технологію,

 « Після заходу нерідко залишається їжа. Чому? І що з нею відбувається потім? »

« Якщо після кейтеринг-заходу залишилося багато не з’їдених страв – це помилка організатора. Таке трапляється, але кейтери прагнуть до мінімізації залишків. І все-таки це краще, ніж, коли їжі на заході не вистачає. Щоб уникнути подібних ситуацій, потрібно ретельно вираховувати витрати на їжу та напої для одного гостя.

У кейтерингу, як і в ресторанному бізнесі в цілому, є більш-менш чітке уявлення скільки повинна важити конкретна готова страву. Наприклад, порція рибної або м’ясної гарячої страви, як правило, важить близько 200 грам. Якщо планується два види гарячих страв, то вага кожної з них на одного гостя складе по 100-110 грам, якщо три види гарячого, то по 80 грам на людину. У гарнірів теж є своя градація. Одна порція калорійного гарніру, наприклад картоплі, становитиме 140 гр. , «Ситні» гарніри рису або пасти – по 50 грам в порції, овочі – по 120 грам на одного гостя. Кількість сендвічів, канапе і бургерів визначається так: 3-4 види таких закусок і по парі штук кожної на кожного гостя. Якщо формат заходу не передбачає гарячих страв і закусок, як в фуршеті, наприклад, то збільшується кількість видів закусок і бутербродів (6-8 варіацій). Кількість порцій на кожного гостя теж зростає – 10-15 штук на одну людину за вечір.

Враховуватися при розрахунку кількості їжі повинен і час проведення заходу, і пора року, і ряд інших нюансів.

Але якщо якісь страви все-таки залишилися, то кейтери, як правило, упаковують їх в контейнери і віддають замовнику. Що з цією їжею робити далі – доїсти, віддати нужденним або викинути – вирішувати йому.

Підведемо підсумки

Кейтеринг – організація виїзного громадського харчування. Приготування і подача страв прив’язана не до стаціонарного закладу, а до місця розташування замовника. Організацією виїзного ресторанного обслуговування займається професійна кейтерингова компанія або ресторан.

Доставка суші до дому – це кейтеринг, харчування на борту літака – це кейтеринг, обіди в шкільній їдальні – теж кейтеринг. Видів кейтерингу безліч: від їжі на винос до організації банкету з нагоди інавгурації президента.

Головні формати кейтерингу – фуршет, банкет, гала-вечеря, кава-брейк, барбекю, виїзний бар і багатоформатний захід.

За ціною кейтеринг представлений в форматах економ, середній клас і преміум. 80% замовлень припадає на кейтеринг середнього цінового сегмента. Причому в ньому 80% замовлень надходять від компаній і організацій. Бізнес є основним споживачем кейтеринг-послуг. Решта 20% – приватні замовлення. Стільки ж замовлень припадає на преміум-і економ-сегменти.

При виборі кейтерингової компанії важливо звернути увагу на рівень агентства і технічне оснащення: скільки клієнтів компанія в змозі обслужити, чи є власні офіціанти, які варіанти форми одягу обслуговуючого персоналу передбачені. Обов’язково попередньо зняти пробу страв за складеним меню, оцінити рівень обслуговування.

Кейтеринг можна організувати самому як власний бізнес – він не вимагає великих стартових вкладень, але обов’язкові незвичайні організаторські здібності.

Кейтеринг – ринок, що розвивається в Україні. Тому, як стверджують експерти, в кейтерингу ще багато вільних ніш. А висока конкуренція робить послугу доступною все більшій кількості людей. Нерідко виявляється, що замовлення кейтерингу виявляється дешевшим самостійного готування страв для сімейних торжеств.

Оцінка - 5,00 Голосували - 1
Loading...